包丁
包丁には、大きく分けて「和包丁」と「洋包丁」があります。「和包丁」は、日本の食文化と共に変化してきました。主に和食の調理に使われることが多くなっています。片刃がほとんどだが、地域により両刃もあります。
「洋包丁」は、明治時代に西洋から日本に入ってきた包丁で、家庭用ならこちらが一般的になっています。両刃。
現在ではカテゴリーや葉の材質、柄の種類も豊富で、地域・地方により呼び名も様々です。
① 素 材
ステンレス包丁
ステンレスの包丁は、いかに最高の品質、製法の物でも鋼製には及びません。錆びにくいため鋼製の包丁より使いやすいため日本の家庭では多く利用されつつあります。
高品質なステンレスの素材は、パウダーハイス、V金1号、10号、銀3鋼、モリブデン鋼、スウェーデン鋼、ダマスカス鋼 などがあります。
鋼包丁（ハガネ）
鋼製の包丁はステンレス包丁よりはるかに高品質で切れ味が良い半面、錆びやすいという特徴があります。使用後速やかに水気を拭き取り、湿気の多い保管場所を避ける必要がありますが日頃のお手入れにより切れ味は半永久的です。
刃物鋼は「紙」とも呼ばれ高級な順で並べると
1.スーパー青紙、 2.青紙２号, 3.白紙３号、 4.白紙２号
5.白紙１号、6.黄紙３号、7.黄紙２号となります。
② 用途と名称
三徳包丁
戦後日本で考案され、魚、肉、野菜の3つに使えることから、三徳という名前になりました。～18cm
刺身包丁（柳刃）
骨のない魚の上身を切ったり、刺身を作るときの包丁です。関西で多く使われ、別名、柳刃包丁とも呼ばれます。魚の切り口を鮮やかに、美しく仕上げます。
・「本焼」・・・包丁の刃のすべてが、ひとつの鋼で作られている包丁です。
・「青鋼」・・・鋼の中でも「青鋼」と呼ばれる、特にすぐれた材質を使用。切り離れのよさが優秀。
・「切付け」・・・刺身包丁の刃先を少し形を変えた包丁
・「蛸引」・・・江戸時代より座ったまま刺身を切るのに使ったといわれ、現在も関東で多く使用。
菜切り包丁
菜切包丁の一種で、鋼を両側から地金ではさみ、両刃にしています。手元に近い刃の角（アゴ）がとがっていますので、じゃがいもの芽をとるときにも便利です。～18cm
・「菜切り」・・・
・「薄刃」・・・
薄刃包丁
出刃包丁
魚をおろすときに必要な包丁です。比較的大きな魚のウロコとり、骨の処理、背開きから、身を骨ごと切るときに使います。包丁のみねの部分を、手でたたくようにして切ります。
・「大出刃」
・「小出刃」・・・小さな出刃包丁。小魚の背腹開きや三枚おろし、てんぷらなどの下準備にも使用
・「アジ切り」「船行」・・・小さな魚（鯵）などをおろしやすい包丁～11cm
牛刀～シェフナイフ
刃と柄が一体になっており衝撃には強いが、骨や冷凍食品には不向き。家庭用20cm、プロ用～28ｃｍ
ペティナイフ
牛刀を小振りにしたもの。野菜の皮むき、筋とり、果物を刻んだり、小回りがきき重宝です。11～15cm
③ 柄 （取っ手）
包丁を持つ取っ手を「柄」といいます。ステンレス包丁の場合は、一体素材のものもありますが、鋼包丁は別の素材が使用されています。包丁の柄の素材としては、朴(ほう)が一般的に使用されていますが、朴よりも硬くで水に強い「櫟の木」(いちいのき)、最も硬い黒檀などがあります。
また角(刃との接合部分)にはプラスチック、水牛などがあり、形(断面)には、小判型、栗型、八角型、八角型銀巻 など様々なのです。
